Pecorino stagionato in buca

Il Caseificio Nuovo nasce nel 1987, da un’esperienza trentennale nel campo caseario; negli anni la filosofia produttiva è sempre rimasta fedele alla ricerca dell’alta qualità: selezioniamo solo il latte migliore, proveniente dagli allevamenti situati nelle province di Siena e Pisa, rigorosamente controllato e analizzato giornalmente e usiamo esclusivamente sale di Saline di Volterra; ogni prodotto è preparato con la massima cura, nel rispetto della tradizione e sen- za alcun uso di conservanti, per mantenere il sapore genuino del buon formaggio artigianale. La lavorazione avviene ancora oggi manualmente: appena due ore dopo la mungitura il latte arriva nel caseificio, viene pastorizzato e passato alle vasche di coagulazione dove vengono immessi i fermenti ed il caglio; la cagliata così ottenuta viene indirizzata negli stampi che daranno forma ai prodotti, durante la giornata le forme ottenute vengono girate più volte a mano ed inserite nella camera di stufatura. La mattina seguente i mastri casari cospargono manualmente le forme con il sale alimentare, i formaggi iniziano quindi la fase di maturazione, durante la quale riposano per circa 10 giorni; a questo punto i formaggi freschi sono pronti per il consumo, mentre i semi-stagionati e gli stagionati passeranno alle celle
di stagionatura dove riposeranno per un periodo che varia da 3 fino a 12 mesi.

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